厨房常见的这食材 让炖牛肉风味升级

ace

Simple Recipes






炖牛肉。Image by HANSUAN FABREGAS from Pixabay

一种厨房中常见、价格实惠的食材，能让炖牛肉时风味更上一层楼。烹调网站Simple Recipes撰稿人史坦崔格（Megan Steintrager）表示，没有什么比一锅热腾腾的炖牛肉更能驱走冬日的严寒；幸运的是，她发现一种既便宜又简单的食材，可以让炖牛肉风味更加浓郁。史坦崔格指出，只要加一点番茄糊（tomato paste），便可提升炖牛肉的风味，让口感更丰富鲜美，让人回味无穷。

为什么炖牛肉要加番茄糊

史坦崔格说，虽然她曾用番茄糊来加强意大利面酱与辣椒的味道，但她之所以在炖牛肉时得到此灵感，是来自名厨罗伦斯（Meredith Laurence）所写的经典炖牛肉食谱。

罗伦斯告诉史坦崔格，她在许多炖煮的食谱中都会加入番茄糊，因为它可以在不添加菜肴水分的情况下，增加风味与深度。罗伦斯表示，番茄糊是浓缩的蕃茄，即使用量很少，味道也很浓郁。

如何用番茄糊提升炖牛肉风味

与罗伦斯相同，史坦崔格也是先在大锅或铸铁锅中用油将牛肉煎至呈褐色，再将肉从锅中取出，放入洋葱、大蒜等配料翻炒。史坦崔格说，她会在用葡萄酒洗锅收汁前，加入几汤匙番茄糊，煮个几分钟后，继续照食谱烹调。

她表示，在炖牛肉与其他炖菜中使用番茄糊的关键在于烹煮的时间要短，而不是直接将番茄糊倒入汤汁中慢炖。

native advertising

罗伦斯说，由于番茄糊中的番茄已经煮熟，所以不需要再煮，但将它与洋葱、蒜头、香草植物与香料一起炒，确实能提升风味，并带出更多香气与甜味。

有科学基础的烹煮原理

罗伦斯的炖牛肉食谱美味背后有科学依据，她表示，她在菜肴中加入食材时，总会想到味道可能是水溶性、脂溶性或醇溶性；这表示当与这些不同的液体结合时，会产生不同的味道。

罗伦斯指出，当在加入汤汁前，先将番茄糊放入油中翻炒，所得到的风味与直接将番茄糊搅拌至锅中所得到的风味是不同的；而加入酒，则会带出不同的味道。她说，番茄中含有可溶解于酒精的味道，因此在番茄糊中加入红酒，也有助提升炖牛肉的风味。