平遥牛肉

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　　平遥牛肉是山西晋中地区平遥县的汉族传统名菜。传统制作工艺独特，从生牛屠宰，生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作方法，到用盐、用水以至加工的节气时令等，都十分讲究。所产牛肉，色泽红润，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，醇香可口，营养丰富，具有扶胃健脾之功效。

山西平遥牛肉的原料及配料

牛肉2500克、食盐300克、水适量、牛油500克

1.春、秋季节，将牛肉切成12～14块，用刀在每块肉上刺3个盐眼，将肉架在杆子上晾一夜，第二天放入缸内，按1千克肉用盐120克的标准，有肉上洒满盐腌15克。

2.夏季将肉切成16～20块，每块肉上刺4个盐眼，用杆将肉架起，到黄昏的时候，用小木棍撑开盐眼，按1千克肉用盐150克的标准，将盐塞入盐眼内，到第二天食盐全部溶解，将肉放入缸内，移在凉爽的地方腌20天。

3.冬季，将肉切成8～12块，每块肉上刺2个盐眼，按1千克肉用盐80克的标准，将盐塞入眼内，放进缸内，移在温暖处腌20天。

4.然后用锅，锅底放垫子两层，加足水先烧沸，再将腌好的肉分三层码入锅内，最低一层放较硬的肉，中间一层放排骨肉，其它肉放在顶上，起火烧煮9小时，煮到第三小时，翻一次锅。发现肉色尚未发紫，要立即加入几千克牛油，使香气透不出来，并能保证肉色鲜艳。煮到第六小时，进行第二次翻锅。煮到第七小时，进行第三次翻锅。煮到第九小时，将火苗压低，撇出全部牛油。

5.出锅，在春、秋季，要在灭火后热气散到一定程度时捞出。冬季要在灭火热气散尽捞出。夏季要在灭火后立即捞出。捞时要随捞随用刷子将肉刷洗净，以保证清洁美观。捞出后要放在低温处冷藏起来，不可放在高温地方，也不可让风吹，更不要让飞虫沾污，以免失去香味和变质。

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