不想变得干柴无味 一篇看懂哪些牛肉部位适合放慢炖锅

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大部分昂贵的牛肉因结缔组织少，用慢炖锅会变得干柴无味，因此专业主厨不建议使用慢炖锅烹煮。慢炖示意图，和本新闻无关。（取材自unsplash.com@ Odiseo Castrejon ）

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慢炖锅是厨房里实用的帮手，但这不代表每样食物都适合丢进慢炖锅里煮。Food Republic报导访问ButcherBox的驻点主厨艾许莉（Ashley Lonsdale），她说大部分昂贵的肉因结缔组织较少口感较嫩，不适合放慢炖锅而适合快速高温烹调，但也不是所有牛肉都不能放慢炖锅，她认为累积大量结缔组织的牛肩胛肉（Chuck Roast）是很适合的选择。

慢炖锅较适合肉质较硬、价格较低的牛肉，例如会拿来做炖牛肉的部位，因为它们的结缔组织坚韧紧密，经过长时间的慢煮后会分解成明胶，让肉变成入口即化的软嫩美味，而昂贵的肉结缔组织较少，比较适合高温快煮，慢炖锅需要肉质坚韧耐嚼才能经得起考验。

肋眼和价格亲民的丹佛牛排以肌间的大理石油花闻名，它们的价格较高，最好用高温煎烤，才会有焦脆的外表和多汁的内里，如果放慢炖锅煮，所有脂肪都会被融化，让肉变得干柴而非软嫩，同样道理也适用于光谱另一端的昂贵牛肉，例如价高而脂肪含量低、以瘦肉著称的菲力牛排，如果放慢炖锅煮，肯定变得干柴无味。

但别误会所有的昂贵牛肉都不能慢炖，一些传统昂贵的牛肉还是可以的，若牛里脊（tenderloin）或肋眼肉眼（ribeye roast）的内部温度不超过三分熟，用华氏250至300度的低温长时间烹煮，成果绝佳；慢炖是控制肉内部温度的很好方法，让肉呈现玫瑰粉的颜色，内外都很软嫩，但慢炖锅并非如此。持续的湿热和极长的烹煮时间会让本来就很嫩的部位煮过头。

最适合放慢炖锅煮的牛肉部位是牛肩胛肉，因为牛肩胛肉来自牛的肩膀，是活动量很大的部位，因此累积大量结缔组织和胶原蛋白，肉质紧实，若用煎或烤的方式烹煮，成果不佳，但若放到慢炖锅就会得到鲜嫩多汁、入口即化的牛肉。另一种质地紧实且价格亲民的肉是牛腩，这取自牛的胸部，也是运动量很大的部位。

小牛膝（veal shin）传统上也是高档食材，特别是在意大利菜肴中，肉质滑嫩且充满结缔组织，因此慢炖锅是让小牛膝达到超棒软嫩口感的最佳选择。