法名厨教6技巧烤出好吃蔬菜 忽略1事会「蒸烂」食材

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法国名厨茱莉亚指出，蔬菜要烤得好，必须要记得让蔬菜保持适当的间距，否则蔬菜会因水气聚集而被「蒸熟」，口感变得软烂；烤蔬菜示意图。(取材自Unsplash @Benno Klandt)

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法国料理大师茱莉亚．柴尔德（Julia Child）以精湛厨艺与深入浅出的教学风格闻名，身兼法国料理权威、电视烹饪节目主持人及多本食谱作者，她认为经典料理的关键在于正确的方法，而非复杂的技巧。据网站Eating Well报导，她多年来累积的经验浓缩成多项实用原则，其中关于烘烤蔬菜的六个要点，从选材、前置处理到火候控制，至今仍被视为能大幅提升风味与口感的关键指南。

1. 选择合适的蔬菜

在茱莉亚多本著作中，反复提到选材的重要性。她指出，适合烘烤的蔬菜应该质地结实、口感爽脆，才能在高温下保持形状与风味。新鲜成熟的蔬菜最理想，新鲜、成熟的蔬菜永远是首选，但也不能过熟，否则烤出来的成品容易变得软烂。

2. 确保烤箱温度够高

茱莉亚建议，烘烤蔬菜前应将烤箱预热至华氏400至450度。高温能促进表面上色，同时缩短烹调时间，让蔬菜保留更多水分。她的多数食谱皆采用此温度范围，相较之下，低温长时间的作法更接近「烘焙」，而非真正的烘烤，因为真正的烘烤需要强烈而干燥的高温，才能烤出理想的效果。

3. 修剪蔬菜并切成适当的大小

在「法国料理的艺术」与「料理之道」中，茱莉亚特别提到修整蔬菜的重要性，例如去除花椰菜茎部或芦笋较硬的底端，使整体口感更一致。她也建议，大型蔬菜应分切成适当大小，例如将花椰菜切成约3吋长的小朵，有助于快速焦糖化并保持鲜绿色泽。

4. 预先为部分蔬菜加盐

茱莉亚指出，并非所有蔬菜都需要事前加盐，但茄子与部分软质南瓜类则相当适合。她建议，将茄子切片后轻洒盐巴，静置20至30分钟让其出水，可减少苦味与湿软感，使烘烤后的成品更加干爽。

5. 为蔬菜涂上油脂

烘烤前为蔬菜涂上一层油脂，是促进均匀上色的重要步骤，也能让调味更易附着。茱莉亚在多道食谱中都采用此作法，例如烤番茄时会先刷上橄榄油。对于质地较硬的蔬菜，她有时也会在烘烤过程中，用烤盘中的汁液为蔬菜淋汁，能为冬南瓜等质地较结实的蔬菜增添风味。

6. 让蔬菜保持适当间距

茱莉亚提醒，蔬菜在烤盘中不宜摆放过于密集，否则容易因水气聚集而变成「蒸熟」，不仅无法好好上色，口感也会变得软烂。适当留空，才能让热气循环，使蔬菜表面烘烤均匀、不易软烂。