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马上就要到各种佳节了，家家户户的餐桌上都少不了一道压轴硬菜——扣肉。 这道菜色泽红亮，香气扑鼻，肥而不腻，入口即化，无论南北，皆是人见人爱。 今天，就给大家带来8种经典扣肉的做法，学会它们，你就是家宴上最亮的星！
一、经典梅菜扣肉
特点：咸香下饭，口感软烂，是扣肉中最广为人知的一款。 食材：带皮五花肉、梅干菜、葱姜、八角、料酒、生抽、老抽、白糖、蚝油。
做法： - 五花肉冷水下锅，加葱姜、八角、料酒煮20分钟，捞出后用牙签在猪皮上扎孔，趁热抹上老抽。
- 起锅烧油，猪皮朝下放入锅中，迅速盖上锅盖，炸至猪皮金黄起泡后捞出，放入冰水中浸泡1小时，形成虎皮。
- 泡好的五花肉切厚片，用生抽、老抽、白糖、蚝油抓匀腌制。
- 梅干菜提前泡发洗净，挤干水分后下锅炒香。
- 将肉片皮朝下整齐码入碗中，盖上炒好的梅干菜，上锅蒸1.5小时。
- 取出后倒扣于盘中，淋上原汁即可。
小贴士：炸肉皮是关键，务必盖好锅盖防溅油；冰水浸泡是形成虎皮斑驳状的法宝。
二、香芋扣肉
特点：荔浦芋头粉糯香甜，吸收肉汁后风味绝佳，是两广地区的经典做法。 食材：带皮五花肉、荔浦芋头、腐乳、生抽、老抽、料酒、五香粉、白糖。
做法： - 五花肉如前法处理，煮熟、扎孔、炸制、泡水形成虎皮，后切厚片。
- 芋头去皮切与肉片等宽的厚片，入油锅炸至表面微黄硬挺。
- 腐乳压碎，与生抽、老抽、料酒、五香粉、白糖调成酱汁。
- 将肉片和芋头片蘸满酱汁，一片肉一片芋头交替码入碗中。
- 上锅蒸1.5小时以上，取出倒扣，点缀葱花。
小贴士：选择粉糯的荔浦芋头口感最佳；排列时压紧实，扣出来形状才漂亮。
三、四川咸烧白
特点：使用宜宾芽菜，口感咸鲜微辣，带有浓郁的川味特色，非常下饭。 食材：带皮五花肉、宜宾芽菜、豆豉、花椒、泡椒、生抽、老抽、糖。
做法： - 五花肉处理同梅菜扣肉，形成虎皮后切薄片。
- 芽菜洗净切碎，与豆豉、花椒、切碎的泡椒一同下锅炒香。
- 肉片用生抽、老抽、糖略腌，皮朝下码入碗底。
- 盖上炒好的芽菜料，压实，上锅蒸2小时。
- 取出倒扣，麻辣咸香的烧白即可完成。
小贴士：芽菜和豆豉本身有咸味，注意生抽的用量。
四、云南滇味千张扣肉
特点：加入云南特色的昭通酱或甜面酱，风味醇厚，别具一格。 食材：带皮五花肉、昭通酱（或甜面酱）、生抽、老抽、料酒、红糖、姜末。
做法： - 五花肉处理至炸出虎皮阶段，切片。
- 将昭通酱、生抽、老抽、料酒、红糖、姜末调成浓稠的酱汁。
- 每片肉均匀蘸上酱汁，皮朝下整齐地竖立在碗中（像书页一样）。
- 将剩余酱汁淋在表面，上锅蒸2小时。
- 倒扣后，肉质紧实，酱香浓郁。
小贴士：肉片竖着码放更易定型，切的时候要厚薄均匀。
五、腐乳扣肉
特点：色泽红亮，腐乳的香气浓郁，让扣肉的风味层次更加丰富。 食材：带皮五花肉、红腐乳（及腐乳汁）、生抽、老抽、冰糖、姜片。
做法： - 五花肉常规处理形成虎皮，切厚片。
- 将红腐乳块连同大量腐乳汁压碎，加入生抽、老抽、冰糖碎调成汁。
- 将肉片放入酱汁中充分揉搓，确保每一片都裹满。
- 肉皮朝下码入碗中，淋上剩余酱汁，放几片姜。
- 密封好，上锅蒸1.5-2小时，倒扣即可。
小贴士：腐乳是咸味的核心，一般无需再加盐。
六、虎皮扣肉
特点：此做法专注于打造完美的“虎皮”效果，皮酥肉烂，视觉和口感双重享受。 食材：带皮五花肉、葱姜、八角、桂皮、生抽、老抽、麦芽糖（或蜂蜜）。
做法： - 五花肉煮至八成熟，在猪皮上均匀涂抹麦芽糖水（麦芽糖+水稀释）。
- 油温七成热，将肉皮朝下炸至深红色，布满小泡。捞出后立即入冰水，浸泡至虎皮皱起。
- 将泡出虎皮的肉块切厚片，用生抽、老抽、少量糖和香料水腌制。
- 皮朝下码入碗中，上铺葱姜、八角、桂皮，上锅蒸至酥烂（约2小时）。
- 拣出香料，滗出原汁勾芡，倒扣后淋上。
小贴士：抹麦芽糖有助于形成更红亮酥脆的虎皮。
七、金牌扣肉
特点：造型惊艳，形如宝塔，宴客绝对有面子。肉质酥烂，东坡肉风味。 食材：方形带皮五花肉、葱结、姜片、冰糖、生抽、老抽、花雕酒。
做法： - 将大块方形五花肉焯水定型。
- 锅中铺葱姜，放入五花肉，加入大量花雕酒、生抽、老抽、冰糖和清水。
- 大火烧开转小火，慢炖2-3小时至肉质完全酥烂入味，色泽红亮。
- 将炖好的肉块小心取出，稍冷却后，用刀从一侧片开，但不要切断，盘旋片成一长条。
- 然后将片好的肉条原形盘回成宝塔状，皮朝下放入碗中，淋上原汤，蒸锅加热后倒扣于盘中，周围可点缀焯水的青菜。
小贴士：此做法对火候要求高，需要耐心慢炖。片肉时需要小心，保持皮不破。
八、咖啡扣肉（创新风味）
特点：中西合璧的创新口味，咖啡的微苦醇香完美化解油腻，回味独特。 食材：带皮五花肉、速溶黑咖啡粉、生抽、老抽、冰糖、料酒。
做法： - 五花肉处理同梅菜扣肉，形成虎皮后切块（非切片）。
- 用开水冲泡一杯浓黑的速溶咖啡。
- 起锅少油，下冰糖炒糖色，放入肉块翻炒上色。
- 烹入料酒，加入咖啡液、生抽、老抽，汤汁要没过肉块。
- 小火慢炖1小时左右，至肉质软烂，大火收汁。
- 将肉块皮朝下码入碗中，上锅再蒸20分钟使风味融合，倒扣后淋上浓稠的咖啡肉汁。
小贴士：咖啡用量根据个人喜好调整，第一次做可先少放尝试。
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