鸡蛋烧豆腐

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来源: 拾壹小满

做这道菜，豆腐选对是关键。推荐用北豆腐（老豆腐），它质地紧实、豆香浓郁，煎炒时不易碎，炖煮后依然保持形状；嫩豆腐太娇气，一碰就烂，不适合这道需要“烧”的菜。把豆腐切成1.5厘米见方的小块，用厨房纸轻轻吸干表面水分——这一步很重要，能防止下锅溅油，也能让豆腐更快煎出焦香外皮。

鸡蛋打3个入碗，加一小撮盐和几滴清水（让蛋更蓬松），筷子快速搅打至起泡、颜色均匀。热锅凉油，油要比平时炒菜稍多一点（豆腐和鸡蛋都喜油）。先把蛋液倒进去，中火煎至底部凝固、边缘微卷，用锅铲轻轻划散，炒到七八分熟就盛出备用——这样鸡蛋才嫩，放久了会老。锅里留底油，放入豆腐块，中小火耐心煎制。别急着翻动，等一面煎至金黄微焦再轻轻翻面，两面都煎到微微上色。这一步叫“煎香定型”，不仅能逼出多余水分，还能让豆腐外层形成一层微脆外壳，炖的时候不易碎，口感也更丰富。

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接着倒入姜末、蒜末爆香（喜欢微辣的可以加点小米辣圈），再淋入1勺生抽提鲜、半勺老抽上色、一点点糖提味（中和咸度）、少许胡椒粉增香。然后加入小半碗热水（约100ml），轻轻晃动锅子让酱汁均匀分布。这时候把炒好的鸡蛋倒回锅中，用锅铲轻轻推匀（别大力翻炒，小心豆腐碎掉）。转中小火焖2-3分钟，让豆腐充分吸收酱汁的咸鲜，鸡蛋也重新热透。你会看到汤汁慢慢收浓，颜色越来越红亮，香气扑鼻。

关火前尝尝味道，根据咸淡补点盐。如果喜欢更鲜一点，可以撒点葱花或香菜末提香，红黄绿相间，颜值立马提升！装盘后趁热开吃才最过瘾——豆腐外微韧、内滑嫩，咬下去豆香四溢；鸡蛋蓬松软嫩，裹着咸鲜酱汁，两者在口中交融，口感层次丰富却不油腻。配上一碗刚蒸好的大米饭，那叫一个绝！米饭吸饱了蛋香和豆腐汁，粒粒分明又入味，不知不觉就干掉两碗！