高丽菜不再干硬难啃 一次搞懂怎么买又煮得甜

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高丽菜富含维生素C、K与膳食纤维，能增强免疫力、促进肠道蠕动，热量低、饱足感高，是健康饮食的好选择。示意图。（取材自pexels.com@Pasumin Panyee）

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高丽菜（甘蓝、卷心菜）是家庭餐桌上最常见的蔬菜之一，一年四季都能买到，价格实惠又用途广。它富含维生素C、K与膳食纤维，能增强免疫力、促进肠道蠕动，热量低、饱足感高，是健康饮食的好选择。不过，有时难免买到菜叶较老较硬的高丽菜，日本媒体「grape」整理出针对不同品种和季节，高丽菜应该怎么挑选和保存的技巧，就算真的买到偏硬的高丽菜，也能通过料理方式让它一样美味。

为什么有些高丽菜会比较硬？

高丽菜的硬度，主要与品种、生长环境与保存状态有关。

首先，不同季节的高丽菜有不同特性。「冬季高丽菜」叶片厚实、结球紧密，适合炖煮、炒菜，加热后甜味明显，但生吃时容易觉得硬。「春季高丽菜」则叶片柔软、含水量高，口感清爽，非常适合生菜沙拉或凉拌。「高山高丽菜」介于两者之间，夏秋采收，生食或熟食皆宜。

生长环境与采收时机也会影响口感。若采收过晚，叶片细胞壁变厚，纤维增加，会更硬更带苦味。施肥过多、快速生长的高丽菜，也容易变得硬实。

此外，保存方法不当也会让高丽菜变硬。切开后若在冰箱放太久，水分蒸散、叶片干燥，口感自然变差。若没有全数吃完，建议先用湿润厨房纸巾包住切口，再放入保鲜袋中冷藏。切丝或切块后若暂时不用，可擦干水分后放入冷冻袋中冷冻保存。

挑选高丽菜的诀窍

想买生食用的高丽菜，建议选择叶球松软含水多，菜芯小而不发黑、外叶光滑有光泽，用手轻压时略有弹性，手感轻盈。

相反地，若高丽菜结球非常紧实、重量沉重、形状略扁或椭圆，虽较硬但适合长时间加热料理。

让高丽菜保持柔软的保存与切菜技巧

买回家的高丽菜若感觉偏硬，可以通过2个处理技巧来改善口感。

1.逆着纤维切

高丽菜的叶脉纤维是沿着一定方向排列的，逆着纤维垂直切，能有效破坏纤维结构，使口感更柔软，能得到「入口即化」的蓬松口感。

若打算生吃，可尽量切得细而薄，能减少硬度、让酱汁更容易渗入。

2.用盐搓软

简单的「盐揉」动作，能让高丽菜迅速变得柔软。首先切成细丝或块状，放入碗中洒上少许盐，之后用手轻轻揉搓至叶片出水，静置5～10分钟，最后挤出水分后即可开始料理。

这样不仅能使高丽菜变软，还能帮助调味料更均匀吸附。




高丽菜切大块烫过后，可用于包菜卷或炖汤等各种料理。高丽菜卷示意图。（取材自pexels.com@Pasumin Panyee）

加热、冷冻都能让高丽菜更柔软

即使买到偏硬的高丽菜，只要掌握几种烹调技巧，也能变得香甜柔嫩。

1. 烫煮

想均匀软化时，可将高丽菜切大块，放入加少许盐的滚水中，煮约1～3分钟至理想软度。捞出沥干后，可用于包菜卷、拌菜、凉拌或煮成各种汤品。

2. 冷冻软化

另一个方法是先冷冻再加热。冷冻会破坏叶片纤维，使其自然变软。首先切成适量大小、擦干水分，放入冷冻袋中保存，排出空气密封后冷冻。之后要料理时，不用解冻可直接放入汤或炖菜中烹煮。

解冻后的高丽菜会释出水分，因此不适合生吃，但非常适合煮汤、炒面、炖菜等。冷冻过的高丽菜建议一个月内食用完毕，以维持最佳风味。