避免牛排煎出「灰带」大厨：最好改变烹饪方法

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牛排示意图。（取自123RF）

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煎或烤牛排说易不易，说难不难，如何弄出一块熟得恰到好处的牛排从来不是一件易事。即使是专业厨师，出现难以预料的状况都很常见。除了烤焦之外，最糟糕的莫过于一种叫做「灰带」的现象。

试想像一下，花了几个小时准备，然后煞费苦心地照顾着，目的是力求达到完美的焦灼状态。当确信牛排是 5 成熟时，但切开它时看到的不是鲜嫩、粉红色的肉，而是中心被一团难看的、暗灰色的肉包围着，这就是专业厨师所说的「友带」或「灰边」(gray bands)。

它尝起来粗靭得像皮革，还破坏了原本美味的外观，想起来也觉恐怖？这些「灰带」到底是什么来的呢？其实是熟过了头的现象。

在牛排烹调过程里，热量会从外部传导到肉中心。每一位厨师的目标，都是平衡温度和时间，使外部 (受热最强烈的地方) 焦糖化，而内部中心是恰到好处的熟度。然而，当这种微妙的平衡被打破，牛排加热过热或烹饪时间过长，肉自然就会煎或烤过头。

首先要知道，煎、烤牛排的过程是最外层会变黑，然后内里的肉会逐渐变灰变干，都一定熟度时，牛排会有不同程度的外焦内嫩，这就是所谓「3 成熟」、「5 成熟」、「全熟」之分了。

当牛排全熟时整块肉就会呈现灰色，当内里出现「灰带」，说明了有部分是「全熟」甚至熟过了头。注意是部分而非全部，所以这就能理解是「半生半熟」，对世界各地的厨师来说，灰带为何如此可怕。

要避免出现这种情况，不妨试试改变高温烹调的惯常方法，这就是调低火力，又或尽快煎、烤。

做法首先是将牛排放入烤箱中慢慢煎制，直到内核温度达到想要的熟度，然后用平底锅或烤架快速煎或烤一下，让牛排表面形成一层脆皮，这样牛排就烤好了。由于牛排不会长时间暴露在高温下，可以降低出现灰带的几率。

另一个方法就是「真空低慢煮法」，它的烹调温度非常低 (120 到 185 华氏度)，即使经过最后的煎烤步骤，牛肉仍然会鲜嫩可口。

此外有几个要点需要留意︰

首先是确保牛排完全解冻，冷冻直接下锅难以煎熟，影响口感。

其次是当打开包装如有血水的话，不要清洗，否则就会流失更多肉汁。

第三是煎锅温度不够热，就不要把牛排放进去，否则是浪费食物。

第四是过早放盐会令肉质变老，过早加胡椒会令牛排容易焦掉。

第五是若将牛排翻来翻去，很容易会令肉质干涩。

最后是当煎完牛排后切勿马上切开。牛肉里面有70-75%是水份，遇热时牛排中的小分子就会紧缩，把分子里面原本的水份都挤到肉中心，此时切开大部分肉汁就会流失。