好吃的都不健康

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五更肠旺、葱爆牛肉都是地雷！吃百元热炒千万不要点这些菜

  2014-07-14夏天台湾人最爱吃百元热炒，叫几个菜配瓶啤酒，就是最道地的台湾味！的确，百元热炒是我们最爱的国民美食，但是物价上涨的这麽严重，食材成本不断提高下，你知道你吃下的是什麽吗？热炒有什麽地雷？该怎麽点菜才会吃的健康又安全？有些事情你不得不知道。

食材不新鲜，炸了就好吃！

百元热炒中料理最多首选炸物，除了菜单标示是炸的之外，还有很多料理也都是隐藏的「炸物」，例如：宫保鸡丁、糖醋鱼、凤梨虾球等，都会事先过油炸到七分熟然後再加酱汁炒和烩煮。

为何百元热炒中炸物会那麽多？百元热炒搏的就是上菜速度快，炸物非常省时间，这就是重点，而且最大的好处是，只要食材不新鲜，炸了就好吃。

炸物通常是掩饰不新鲜食材最好的方法之一。炸物会先腌酱汁，再裹粉，经过高温酥炸香气四溢，这样一裹一炸，原来食材有多不新鲜，完全没人吃得出来。

像是很多人误以为吃鱼可以降叁高，但却错点炸鱼，沾上这些太白粉、面包粉经过高温不但会产生致癌的丙烯醯胺，而且油炸物特别吸油，吃下一堆质变充满自由基的炸油，反而适得其反。如果真的非喜欢炸物，建议以五比一的比例，而且多点些蔬菜，以利代谢。

糖醋、宫保、叁杯要避开

看到这里你应该会傻眼，那麽多地雷要避开，那热炒几乎一半一上不能点了。没错！热炒的特点就是口味重，像「糖醋」这种菜色口味又酸又甜，不但可以掩饰食材不新鲜还可以防腐，是热炒店最强推的菜色。不过糖醋料理上需要高油油炸、高糖烩煮，最後还加太白粉收汁勾芡，热量一算简直就是破表。最可怕是这类菜肴酸甜又开胃，让人失去警觉，不知不觉越吃越多。

至於「宫保」之恶，就在於最後那一把花生。台湾气温潮湿又高温，如果没有放在12℃以下的冰箱中保存，花生很容易产生黄麴毒素。甚麽是黄麴毒素呢？它是一种对肝脏很强的致癌物，通常快炒之後，随手放入那一把花生，都会放在温度很高的炉边，所以少点为妙！

那「叁杯」呢？就是一杯酒、一杯麻油、一杯酱油做出来的料理。之前曾有报导指出，酒是假米酒、麻油也是香料麻油、酱油也难保不是地下工厂没有品牌的化学酱油，要不然怎麽控制成本一盘卖百元呢？

葱姜蒜辣椒做掩饰

热炒店为了省成本，从头到尾都是葱、姜、蒜、辣椒一味到底。很多热炒餐厅都喜欢用海鲜做食材，但海鲜是最容易腐坏的，如果退冰太久又没煮的话，就会开始走味。

用大量的葱、姜、蒜、辣椒来快炒做掩饰，让消费者在吃的时候，吃不出来食材的原味，万一不新鲜也可以掩盖过去。再来就是可以减料，叁杯透抽、生炒花枝、葱爆牛肉，放入大量辛香料，可以让菜肴看起来很大一盘，乍看之下以为满满都是，其实主食材少了可怜，吃完一整盘，留下一堆葱、姜、蒜。

勾芡菜少吃热量高

勾芡菜热量高，能让热炒保温，让菜肴看起来油亮出色，吃来很入味，却容易越吃越口渴，这时酒促小姐就很开心，啤酒也会越喝越多。

勾芡让菜肴热量高的吓人，此外太白粉多是化制淀粉，对年轻人还好，尤其有慢性病患者就要小心，否则痛风和中风就能容易找上你。有慢性病的人最好少吃勾芡食物。所以如果想吃蛤蛎丝瓜，在点餐的时候，就可以交代厨房千万不要勾芡。

大火快炒肉类多嫩精

嫩精是热炒店少不了的镇店法宝。有良心的店家会用木瓜、凤梨、奇异果这些天然水果中的酵素来腌肉，至於偷吃步就是，用嫩精抓一下，马上入口即化，嫩的不得了。

嫩精内含的酵素能够破坏肉中的筋脉与结缔组织，由於牛肉的纤维较长，因此比猪、鸡、鸭、鱼更需要嫩精来软化肉质。所以葱爆牛肉该不该常点？就看你自己决定了。

时价区点菜的陷阱

吃热炒难免就会到现点菜区，或是菜单上会标明时价区，这些都是要小心注意的黑洞。

首先来谈现点菜区，店家为了展现他们的食材有多新鲜来取信於客人，都会在铺满碎冰的小摊上直接把鱼货放满，这时灯管照射出来是柔和的红光，就像打苹果光一样，所有食材看起来都很OK，其实那只是样板。

至於时价区，也要小心，很多人以为「百元热炒」、「一元海鲜」就放下心防，以为一路点下去应该没有关系，殊不知这只是店名，跟价格无关。为了防止吃亏，我建议还是勇敢开口问清楚，否则结帐时你可能会心跳一百。到时候再来争吵，也回天乏术，因为木已成舟，你都吃下去了，只好默默认了。

哪些菜千万别点

豆腐是健康的食材，但如果是油炸就不建议。丝瓜本来是好菜，却因为你点炸丝瓜让丝瓜顿时失色，吃的健不健康，这一切全掌握在你的手中。当然只要遵守以下几个点菜原则：百元热炒还是可以吃得笑嘻嘻！

冷盘首重新鲜，冷盘中的鲜笋如果要点，请店家不要挤上化学美乃滋，以免坏了这盘鲜笋。

小菜中的「龙虾沙拉」，不少是用小虾做的再制品，加入用酒精泡的鱼卵和化学美乃滋，不但热量超高，还没用餐马上吃下一堆化学添加物，请少点！

冷盘中的「生鱼片」更是大忌，很少热炒店对处理生鱼片在行，在环境和砧板的双重污染下，能不点就不要点。

烫的应该没有问题吧？如果是「川烫鱿鱼」也不建议，原因在於鱿鱼可能经过硷水发泡，胀好几倍大，吃来完全没有鱿鱼该有的鲜甜，吃的都是化学味，同样沾上假芥末，也是问题重重。

外，热菜中的「五更肠旺」，大肠多半是进口内脏，胆固醇很高不打紧，不肖业者可能以低成本买来洗过，再用重口味掩盖异味，加上酱汁和勾芡，重油重咸，含钠量更是破表。

再来就是凤梨虾球。虾子可能用硼砂泡过，透明又爽脆，加上非天然美乃滋、罐头凤梨片，装饰五颜六色的虾饼，看起来漂亮，但最好也避免。

哪些菜可以点

讲了那麽多热炒之忌，该点甚麽好呢？原则上凉拌、清蒸、白灼、清烫、烤的，都会比较OK。凉拌苦瓜、凉拌小黄瓜、清蒸鱼、煎虱目鱼片、酒蒸蛤蜊、白灼虾、川烫小卷、烤螺、烤鱼、烤蛤蜊、烤虾、烤花枝、烤牛肉、烤松阪猪肉、烤鸡腿、烤鸡翅、炒高丽菜、炒空心菜…，其实可以点的食物还是蛮多的，你发现没有这些几乎都是「真食物」，比较少加工或是腌过，自然也不会过度调味和烹调。

用清蒸或水煮来取代高温油炸，或是烤的处理方式都可以把油逼出来，这样油脂吃进去的会比较少，也比较健康！

所以建议大家，尽量不要点叁杯、五味酱这种重口味的烹调方式，而是改用清蒸，原味炭烤或是凉伴的菜，这些比较接近原味，餐厅也比较不敢用不新鲜的食材，以免消费者吃出来喔！

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