防室内空污 抽油烟机提早开 慢点关 用气炸锅要通风

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李定宇






炒菜油烟中的悬浮微粒，可能对肺癌有影响。（图/123RF ）

室内空污来源多，有一部分来自厨房的油烟。中式菜肴偏好大火快炒，葱、姜、蒜还喜欢先高温下锅爆香，瞬间空气中悬浮微粒飙升，尤其四川菜更是重油、重咸、重麻辣。为减少高温爆炒的油烟，部分民众选择气炸锅或其他烹饪方式，医师建议做菜一定要打开抽油烟机，厨师则建议烹饪前先开机抽风达最大功率，做完饭后也要间隔一段时间再关机，将油烟完全抽出厨房。

高温烹调 易生致癌物

食物烹调不外乎蒸、煮、炒、炸，还有烤、红烧、炖、煎等多种烹饪方式，而许多中式菜肴作法繁复，梅干扣肉要先水煮、下锅煎皮再用电锅蒸肉，回锅肉用五花肉的猪油香提味、甚至水煮牛最后一步还需热油淋辣椒跟花椒爆香。近年流行气炸锅，就算是不加油，炸鲭鱼时也会因食材本身的脂肪产生油烟，美味的菜肴上桌前，产生的悬浮微粒早已吸入煮饭的厨师肺里，而这些都是致癌因子。

台湾恩主公医院胸腔内科医师杞建业表示，炒菜油烟中的悬浮微粒可能对肺癌有影响，虽然目前还无法量化这种影响的具体程度，但大火快炒确实会增加油烟中的有害物质。高温烹调过程中，油烟中的物质碳化会产生致癌物，因此烹调方式对健康影响不容忽视。




烹调用具比一比。 (制表╱元气周报、 图╱123RF)

气炸锅油少 但增PM2.5

杞建业建议，相较于大火快炒，使用电锅蒸煮等较低温烹调方式相对安全。使用气炸锅和烤箱也需注意，烤箱通常以加热石英管产生辐射热，较低的空气对流使碳化物少一些；而气炸锅则因为空气对流和加热过程中油烟气化，容易增加PM2.5的悬浮微粒。

针对油烟的有效排放，选择合适的抽油烟机至关重要。传统罩顶式和新型侧吸式的抽油烟机各有优劣。相较于传统悬挂式，新型侧吸式抽油烟机因为较靠近产生油烟的锅炉，更能有效吸走悬浮微粒，理论上可降低油烟吸入肺部机会。

杞建业建议烹调时尽量在通风处，对着窗户或使用抽油烟机排气。此外，应避免频繁使用大火快炒，改用水煮或清蒸等低温烹调方式，以减少PM2.5的生成，降低癌症和肺部疾病的风险。开窗时应注意空气流通方向，确保室内空气的有效排放，避免油烟在室内滞留，从而保障家人的健康。

电磁炉 降低二氧化碳

台湾淡水将捷金郁金香酒店副主厨陈伟杰表示，电磁炉没有瓦斯炉高温的火焰燃烧，的确可以显著降低空气中二氧化碳，一般家庭使用电磁炉煮饭，二氧化碳浓度大约仅会上升3PPB，对人体几乎没有影响。

而用烤箱烹饪，相对于瓦斯炉的确较为健康，因为所需用油较少、也能保持食物维生素、矿物质，烤箱烹饪方式也较能避免「外焦内生」。但使用烤箱须注意预热温度、选用适当烤盘（避免塑料类）、需有足够空气流通空间等。微波炉拥有快速加热、较烤箱省电的优点，但不适合蔬菜等食材，容易失去口感，也无法有酥脆的效果。电锅则有蒸煮炖等多功能，也能保留大部分营养及水分。

抽油烟机 应每周清洁

现代家庭常用的气炸锅，虽然使用油量较少，能减少油烟，但仍会产生PM2.5，且食物容易焦化，使用时须保持良好通风。油锅的优点就是能有更好的酥脆效果，适合各式油炸食物，但会产生更多油烟及有害物质，对空气影响较大。

陈伟杰建议，在开始烹饪前，就应提前打开抽油烟机排出厨房空气，烹饪时抽油烟机与炉具距离保持70公分(约27.6英寸)，烹饪结束后持续打开抽油烟机，过一段时间再关闭，以利抽出厨房所有空污。另外，建议每周清洁一次抽油烟机滤网、烟管，保持机器最佳效率。