温度是关键 半熟鲑鱼比生的更危险

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鲑鱼。图：pexels





很少人不爱鲑鱼，生鱼片、烤鲑鱼下巴、煎脆皮鲑鱼排、鲑鱼沙拉、熏鲑鱼、鲑鱼卷......鲑鱼的吃法繁多，既然可以生吃，是不是无论如何料理都OK？

没错，生吃熟吃都可，就不可半生不熟吃。为什么？

关键在于温度。最好了解哪种温度导致鲑鱼半生不熟，为安全计，应予避免的道理。

首先，来看看为甚么保存得当的鲑鱼，可以放心生食。一般从市场买到或在餐厅点到的鲑鱼，都经过急速冷冻，最理想的冷冻温度是华氏负31度（-35℃）以下，或一直维持在-20℉（-29℃）以下，寄生虫都已杀死，病原体也无法孳生。

如果要熟食，则只要温度超过145℉（62.8℃），就可放心食用，因为鱼肉经过这个温度的烹调，就像超低温冷冻一样，可以杀死细菌和病原体。

会出问题的温度是40-140℉之间，也就是4.44-60℃的范围，病菌细菌最容易孳生繁衍，换句话说，没煮熟的鲑鱼，既不是生鱼片又没加热到安全杀菌的温度，感染细菌或病毒的风险最高，当然不宜下肚。

至于如何确定买来的鲑鱼绝对安全无虞？任何海鲜都有遭到污染的风险，特别是打算生吃的话，请记住两个原则：越新鲜的越可放心，从自己信得过的商店或鱼贩购买。

专家通常建议买养殖的鲑鱼，因为野生鲑鱼带菌的风险较高。买的时候，先确认一下是否经过急速冷冻，譬如，是否贴有｢生鱼片级」、「寿司级」、「适合生食」等标记，虽然这些标记不等于法律保障，至少表示卖家认为生吃很安全。

最后，教你一手辨别鱼肉新不新鲜的方法：肉质是否坚韧？摸起来有没有弹性？闻起来是不是有股自然鲜味，不是太过腥的味道？如果鱼肉变得软趴趴黏答答，颜色转灰，还是别下肚为妙。