臭鳜鱼

爱相随

臭鳜鱼是徽菜代表菜。臭鳜鱼是通俗的叫法，因为它有一股臭味。按照徽州人的叫法应该叫做腌鲜鳜鱼，又叫桶鲜鱼、腌鲜鱼。徽州原不产鳜鱼，沿江一带鱼贩将鳜鱼用木桶一层鱼一层盐的办法挑到徽州出售，原本是为了运输途中鱼不腐烂变质，用淡盐水洒在鱼身上保鲜。几天后鱼鳃依然是红的，鳞也完整，只是有一股似臭非臭的味道。烹制后骨刺鱼肉分离，肉质鲜美醇厚，与新鲜鳜鱼相比别有番滋味。

1.将鲜鳜鱼腌好。腌的方法：（1）将鲜鳜鱼腹部剪开并均匀抹上配方盐花椒和辣椒粉;（2）将抹好盐的鲜鳜鱼整齐码放于木桶内;（3）在码放好的鳜鱼表层撒上配方盐,并用大青石块压实;（4）将盛装臭鳜鱼的木桶加盖放在温度10到30度之间待其自然发酵，腌制完毕。

2.去掉真空袋，清洗干净，鱼切网纹花刀备用。

3.所有的配料：猪肉，笋，姜，蒜，香葱，红辣椒分别洗干净，并切成末状备用。

4.锅热放入一勺猪油融化，放入腌鳜鱼煎，一面煎黄之后再翻面箭，两面都煎黄之后盛起备用。

5.另起锅烧热，注少许油。倒入肉末，笋末，姜末和蒜末一起翻炒。大火翻炒至肉末变色，笋末水份炒干，姜蒜末出香味。

6.放入煎好的臭鳜鱼,再依次放入1勺盐，2大勺料酒，3大勺老抽，1勺醋，1勺白糖，倒入半碗清水（有高汤也可以代替清水）。

7.大火烧开转小火慢烧（不要盖锅盖！），最后约三分之一汤汁时，加入鸡精少许。

8.用锅铲一直把汤汁浇在鱼背身上，直到汤汁略干。臭鳜鱼装盘，撒上葱末和红辣椒末即可。