方腊鱼

爱相随

　徽州传统名菜之一。此菜运用炸、溜、蒸的不同烹调方法制成，一菜多形三味，香、咸鲜、微酸甜，别有一番风味。

主料：鳜鱼1条

辅料：虾350克，鸡蛋清3个，五花肉50克

调料：食盐10克，味精5克，姜25克，番茄酱120克，白糖30克，番茄甜辣酱120克，醋10克，葱25克，淀粉20克，猪油200克，香菜10克，高汤500克。

1、将鳜鱼以脐门后下刀剞至中刺骨，顺中刺骨片下半爿鱼肉，再将另一爿鱼肉同法片下，铲去鱼皮。鱼头尾和中刺骨连接在一起，将鱼头略拍一下，鱼肉片成0.3厘米厚的薄片，青虾挤出虾仁50克塌成泥，其余的去头壳留尾壳洗净，猪五花肉剁成泥状。

2、将头尾中刺骨部分和虾分别放在容器中加葱姜汁15克、盐15克、绍酒10克、味精1.5克，搅拌上劲后，加入虾仁泥拌成馅，做成4只小蟹形（用带尾壳 的虾按成蟹爪和蟹足），鱼片用盐3克、绍酒3克、味精1.5克拌渍均匀，再将鸡蛋清1个、淀粉5克放人抓拌使鱼片上浆上劲待用，另将鸡蛋清2个、淀粉5 克，调成蛋泡糊，将带尾壳的虾取出，用洁布吸干水分，拍上干淀粉待用。

3、将4个“小蟹”和头尾中刺骨部分（竖着摆）分别上笼蒸至成熟定型，保温待用。

4、锅放在中火上加热，放人熟猪油200克，烧至三成热时，将带尾壳的虾逐个粘上蛋泡糊，下油中炸至外皮挺起捞出，再人四成热油重炸一次，随即捞出沥油即 成高丽凤尾虾。原油锅用旺火烧至五成热时，将鱼片分别投入油中炸至浅金黄色捞出，再用七成热油重炸捞出沥油，立即将鱼头尾连中刺骨按鱼形摆好，鱼片分别排 在中刺骨两边，周围撒上香菜，4只小蟹放在大盘四角。同时另取锅放人熟猪油15克烧热，放人番前酱、白糖、醋和水150克熬稠起光泽时，即均匀地浇在鱼片 和蟹上，立即将凤尾虾的尾部向外围在四周即成。