怎样料理芦笋最美味？大厨教学两手法不输米其林餐厅

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名厨表示，要让芦笋成为盘中一道亮点菜色，最推荐煸炒料理。示意图。（取材自pexels.com@Photo By: Kaboompics.com）

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想在膳食中多些蔬菜吗？芦笋是很好的入手蔬菜，不仅营养丰富，只要料理合宜还绝对可口。加州「四季酒店」(Four Seasons Hotel)运行大厨波兰尼斯(Hugo Bolaños)建议煸炒(Sautéing)、热烫(blanching)手法，再加柠檬汁，保证色香味俱全。

「每日餐点」(Daily Mail)报导，谈到芦笋，波兰尼斯表示首先该试的料理法就是煸炒，能让滋味大增，原因在能完整释放籚笋内部甜味。换句话说，如果要让单一蔬菜当一道菜，而不是盘中配料，就该用煸炒法。

热锅煸炒蔬菜，菜会变成棕色，加深滋味及香味。就芦笋来说，会强化它的质朴及甘甜，外表浓厚还带点烧炙、焦化的香气。

想要让煸炒过的芦笋更美味，只需要加一点柠檬汁。波兰尼斯表示，芦笋加柠檬汁是绝配，最后再捻一撮盐洒上去就大功告成。

如果想尝试煸炒以外的手法，波兰尼斯建议用法式热烫，那是他在巴黎米其林三星餐厅Alain Ducasse工作时学到的烹饪法。法式热烫指的是把食材短暂浸入热水，再投入冰水，袪除任何残留的烹饪手法。

波兰尼斯表示，热烫芦笋前，先加一些柠檬切片到滚水中，再洒点海盐，把芦笋投入烫一分钟，如此快煮可以保存芦笋的鲜绿、又脆又软的质地。

第二步是把芦笋投入冰水，「可以锁住惊人的颜色」。

波兰尼斯指出，热烫法只保留芦笋的叶绿素，而提升其自然甜味，同时还让芦笋看来新鲜，吃起来开胃，毕竟大家可不想自己煮上桌的芦笋看来焦黄无生气。

如果想要换种吃法，波兰尼斯也建议可以把热烫过的芦笋冷藏起来，再加进沙拉里，不然就上烧烤架，来一点烟薰的变化。无论你怎么做热烫芦笋，大家肯定会惊艳其滋味美妙。