专家推荐用牛奶腌牛排 不残留异味又爆汁

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世界新闻网






专家建议可以用牛奶腌牛肉、牛排，不会有异味还能让肉质软嫩。腌牛排示意图。（取材自unsplash.com@ Kelsey Todd）






用香料腌制可以让一块平凡无奇的牛肉变成美味餐点，有些部位的牛排也很适合先腌再煎。腌肉的基本原理是分解肉中的蛋白质，让调味渗入肉内，而酸能让肌肉组织中的蛋白质产生解构，使肉块软嫩多汁，不过说到腌牛肉，脑海可能浮现的腌料是醋、柠檬或酒，但The Takeout报导，下次腌肉时不妨使用牛奶，成果绝对让人惊艳。

报导指出，牛奶非常适合用来腌制牛排，背后的科学道理非常简单。牛奶和其他乳制品都含有乳酸，这就是为什么用优格腌制的肉非常软嫩，乳酸和醋及果汁的作用相同，都能分解肉的蛋白质，将肉浸泡在牛奶中数小时，让乳酸慢慢分解肌肉组织，成果就是一块软嫩好嚼的肉，牛奶还能锁住肉中的水分，让人咬下的每一口牛排都会爆汁。

大家都喜欢偶尔来点强烈的腌制牛排，无论是像知名主厨伊娜（Ina Garten）使用芥末，还是喜欢用辣椒，都曾经沉浸在浓郁风味的牛排，不过若是只想享受牛肉的原味时怎么办？关键一样是牛奶。

牛奶味道温和，特别是作为腌料时，不会影响或掩盖牛肉本身的味道，只要确保不要腌太久，若腌太多例如超过24小时，肉就会有股乳制品的味道；选择的牛奶也很重要，记住要用全脂牛奶，不要用低脂的。

其他的乳制品也可用于腌牛排，例如优格或酪乳，和其他肉类也很搭，例如猪肉，不过牛奶以外的乳制品更容易在肉上留下强烈气味，不过它们的乳酸分解蛋白质的速度比牛奶快，所以你可以在更短的时间获得变嫩的肉，但若想兼得风味和软嫩度，任何超市和卖场卖的牛奶就是最好的选择。