西兰花冷冻后烹煮要注意 料理前这样切「营养更高」

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用不同方式调理西兰花，会影响其营养价值。（取材自unsplash.com＠Masaaki Komori）






西兰花（青花菜）是一种非常常见，并且方便调理，还拥有丰富营养的蔬菜。而用不同方式料理、保存西兰花，其实也对营养素有不同的影响。选用正确的方式，就能更摄取到西兰花丰富的养分。

根据日本媒体「FRaU」报导，如果平常西兰花吃不完，需要长期保存的话，建议可以使用冷冻保存。有些人或许会担心用冷冻的，可能会影响营养成分，但西兰花的「硫代葡萄糖苷」及「黑芥子酶」元素，并不会因为冷冻而流失。可以切成小朵后解冻，并且在烹调时，直接拿冷冻状态的西兰花料理，避免解冻后变得水水的。

硫代葡萄糖苷具有防癌的功能，不过会需要黑芥子酶来活化。然而，黑芥子酶在75度的高温以上，就容易因为加热而流失，造成硫代葡萄糖苷效果降低。因此在加热烹煮后，可以选用芥末（山葵）、白萝卜等具有辛辣味的食材，来补充黑芥子酶的成分。

除此之外，切成小朵的西兰花，硫代葡萄糖苷还会随时间增加。当切开的瞬间，硫代葡萄糖苷含量就会提升4倍。小朵的西兰花放在摄氏20度的环境下24小时，硫代葡萄糖苷含量甚至能增加12倍。因此用切碎、切末的方式料理，不仅营养，更方便食用。