减少米饭、面包热量 厨师分享「亚洲妈妈的秘密」

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炒饭。示意图。Image by Cindy from Pixabay

爱吃米饭、面包，又怕热量太高？厨师卡然拉检（ Karan Rajan）在抖音平台分享「亚洲妈妈的秘密」，说简单几步就可实现「减热量不减食量」的美梦。这一招有科学根据，医生也认可。

有520万跟随者的拉检博士说，米饭、面包、意大利面、马铃薯、豆类、麦片等当餐热量很高的主食，没吃完的，先冷藏或冷冻起来，留到下一餐或更晚，要吃之前再加热一下，卡路里数就魔术般降下来了。

淀粉类食物冷冻后再加热，有个专用术语，较「回凝」（ retrogradation），回凝过后的淀粉质，在小肠里较不容易消化，来到大肠后，结合大肠菌，便会发酵。

拉检说，隔餐饭因此变成准纤维，也就是益生菌素，是双歧杆菌（bifidobacteria）和乳酸杆菌（lactobacillus）等益生菌的养分，让肠道蠕动和排便更加顺畅，「甚至可以降低大肠癌的风险。」

再者，对糖尿病患而言，抗消化的淀粉类食物，可以降低吃饱饭后血糖飙升的幅度，稳定血液中的糖分含量，也就是「减低血糖冲击效应。」

因为抗消化的淀粉类在肠道里发酵速度较缓慢，让人产生饱足感，这样，就不会吃太多，有助维持正常体重。

不过，喜爱米饭类的人要注意一点：剩饭处理不当，容易导致「炒饭症候群」--米饭所含蜡样芽孢杆菌（bacillus cereus，又称仙人掌杆菌）的孢子会释放毒素，造成腹泻、呕吐。

根据食药局统计，美国每年约有6万3400人生蜡样芽孢杆菌病，不尽然是炒饭或隔夜饭所引起，意大利面、马铃薯也可能产生这种杆菌孢子毒。

蜡样芽孢杆菌的产生有几种途径：煮熟后隔了太久才放冰箱；在冰箱里放太久；加热过程不够热，没杀死细菌。

专家建议，饭煮好后，室温不宜超过两小时，亲友聚餐气氛热烈环境甚至不要超过一小时，就用有盖容器封好冷藏；三四天没吃完就丢掉。