华人移民轨迹从一张中餐馆菜单说起

ace

蔡溶

在美国，华人新移民用中餐馆养活了自己，也用便宜中餐养活了很多美国人，但是中餐仍然徘徊在美国主流的高端餐馆系列之外，这也是事实。在纽约唐人街经营中餐馆，或在中餐馆当服务员多年的老侨们说，造成这样的现状也有其历史原因。

中国饮食文化在美国遇到的挑战、融合与发展机会，从菜单上侧面反映了华人移民在美的历史轨迹。

此“中餐”非彼“中餐”

中华公所谭焕瑜秘书说，50年前他刚到唐人街时，中餐馆各种餐点，均以大件驰名，量大实惠；堆得像小山这么高的碟头饭，像头盔这么大的一碗馄饨面，犹在脑海中。直至莲香咖啡室推出焗叉烧包、鸡尾包及精细虾饺，才一改过去大件作风。

此图为旅顺楼菜单。（中华公所历史图片）

当时的中餐馆，以“杂碎”及“炒面”为号召，以吸引西人食客。谭焕瑜说，老外客人点菜，言必称“杂碎、炒面”，如果厨师按照正宗的中国做法炒菜，会遭到客人投诉，厨师只好改用美式做法，反而大受欢迎。

此图为旅顺楼另外一页菜单。(中华公所历史图片)

谭焕瑜因为曾在中餐馆当服务员，知道客人的需求，例如客人要“少盐免味精”，厨房只有照办。他又举例说：“有些西客进来点一个炒饭或炒面，正宗中餐炒出来的饭是白色的，美式中餐加酱油，是棕色的。可是如果你端出来白色的炒饭或炒面，他肯定要你端回去，说你没炒熟，特别是非裔食客。你只好端回去，叫厨师加酱油，炒成黑漆漆的，他才满意。”

此页广告包括了旅顺楼内部、外部绘图。电话号码已改为Worth 2871。文字写着“In the heart of Chinatown”，可见当时勿街近且林士果一带仍然为华埠中心。（中华公所历史图片）

此外，中式炒面很多时候要湿的，而西式炒面的面是干的──油炸干面（Crispy Noodles），现在还演变成在油炸干面上淋一些蔬菜和肉碎做成的浓芡。此外，还有芙蓉蛋、左宗棠鸡等，并非源自中国 ；“中国人不认”的菜，却是很多美国朋友的最爱。

纽约华埠勿街历史上旅顺楼中餐馆外景。（中华公所历史图片）

中餐馆两套菜单

外国人认为很好吃，是“正统的中国食品”。但是这些在美国“大卖”的中国菜，被大多数中国人觉得“不伦不类”，中国人最爱的咸鲜口感在美式中餐里毫无体现，觉得是侮辱了中国菜。久而久之，一些中餐馆就发展出两套菜单。

此为一本由中华公所前主席伍锐贤珍藏的旅顺楼菜单。（中华公所历史图片）

一套菜单红色的，只写中文，像麻婆豆腐、鱼香茄子等每一盘味道都很正宗，或者推介肝脏、鸡脚或其它肉类食品等，未必适合美国人口味的美食。另一套蓝色菜单就是典型的美式中餐，中英文或英文菜单，面向非华裔顾客。

此为一本由中华公所前主席伍锐贤珍藏的旅顺楼菜单。（中华公所历史图片）

一道菜两样做法

很多中国人初到美国，不幸走入美国版“左将军”布下的饭局，往往会为又甜又酸的“鱼香肉丝”，或号称“宫保鸡丁”的甜辣鸡块感到震惊。在美式中餐中，有些菜名即使和中国的叫法一样，却完全变种了，不仅是口味，看相都完全不同，端上来的很可能是又甜又酸的口味，如同吃甜品。很多中国留学生吐槽，对这些中国人一辈子都没品尝过的“中国菜”深恶痛绝。

此为一本由中华公所前主席伍锐贤珍藏的旅顺楼菜单。（中华公所历史图片）

为了应对这种情况，唐人街老食客陈家龄说，一些餐馆没有两套菜单，“厨师只要问一句‘人吃、鬼吃’就行了，人吃就按中国人的口味烹饪，鬼吃（广东人把洋人称为鬼佬，他们认为这词不含贬义），就按西方人的口味做改良菜”。

此为一本由中华公所前主席伍锐贤珍藏的旅顺楼菜单。（中华公所历史图片）

谭焕瑜说，那时服务员下单时，只要在单旁用括号注释“人吃”二字，意指顾客是华人。后来觉得“鬼吃”二字未免失敬于外国朋友，便免去这二字，厨师只要见到有注释“人吃”或没有任何注释，心中就明了。

此为一本由中华公所前主席伍锐贤珍藏的旅顺楼菜单，封面有当时该餐馆主人Chu Gow的肖像，以及当时45颗星的美国国旗和满清龙旗。在美国历史上，45颗星的美国国旗只使用了11年，即从1896年至1907年，故此菜单的年份应有一百年历史。（中华公所历史图片）

中餐馆菜单 呈现移民历史轨迹

中华公所主席萧贵源1970年代移民来美。他说，台湾移民的到来给当时的中餐行业发展，带来了新的元素。后来，香港、台湾、大陆移民日众，纽约的中餐馆也开始分门别类，除了正宗的台湾菜，京（北京）、沪（上海）、川（四川）、湘（湖南）菜馆都随之出现。

纽约华埠宰也街旧时中餐馆探花楼内部情形，照片拍摄时间不详，但从图中的红旗可看出应该还是满清时代。（中华公所历史图片）

同时，大量福建偷渡客于1980年代在美国登陆，他们在中餐馆打工几年后开始自己开餐馆，中餐Buffet和外卖店兴盛于此时。

纽约华埠宰也街旧时中餐馆探花楼，西方人来此吃中餐。（中华公所历史图片）

纽约华埠宰也街旧时中餐馆探花楼，西方人来此吃中餐。（中华公所历史图片）

到1997年，受香港回归的影响，“美食之都”开始有大批人移民美国、加拿大等国。大批粤港菜厨师带来了他们高超的厨艺和丰厚的财富，他们开的粤港式大酒楼以规模大、装修豪华、菜式品位高、服务一流的崭新面貌打入美加主流社会。

获得“全世界中国菜厨技大赛”粤菜铜奖的多伦多“豪门宴”粤菜点心主厨叶乐明说，尤其是加拿大多伦多，当时香港很多富豪移民加拿大，都把私人厨师带过去；加上多伦多的投资移民和专业技术移民多，消费能力高，这些人希望在海外也能享受到与香港一样的饮食水准，对高端中餐的需求细腻，这推动粤菜精益求精，无论是餐品还是服务，“都提升了很多级”。

旧时的披露街，同样以餐馆为主，图中的杂碎馆（Chop Suey）百年前很风行。（中华公所历史图片）

近年随着更多的中国中产阶级和学子移居美国，美式中餐的内容也开始逐渐受到一些影响，越接近中国菜原貌的中餐，越受到华人的追捧。

在华埠勿街45号经营四十年之久的Rathskeller中餐馆，于1936年12月21日开张，至1976年结束营业。图中可辨“杂碎”（Chop Suey）招牌。（中华公所历史图片）

在纽约，美国的中餐究竟是“融合中西”好，还是保持传统文化特色更有前途？近两年，很多中餐业者都在思考这个问题。