炸出金黄酥脆鳕鱼排秘诀 只要用对这一材料

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鳕鱼排。Image by Tim Bigger from Pixabay

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想像金黄酥脆的鳕鱼排，在叉子轻触下便分成小块，事前无需用一大锅油，厨房也无需充斥油烟味，秘诀就藏在一袋玉米粉里；它的粉粒紧裹着鱼排表面，在热力传入时嗞嗞作响，烤箱的高温造就了酥脆外皮，而非靠油炸。美食网站Chowhound指出，鳕鱼排和玉米粉之所以是绝配，在于它柔嫩滑顺、易剥落的鱼肉，在外层裹上玉米粉后，仿佛获得保护膜。

而玉米粉是首选的原因，在于它遇热不融化也不塌陷，始终保持颗粒感与外形。鱼排放入烤箱烘烤后，竟能出现油炸般的效果，在恰当的热度下，表面也能转变为黄褐色；若先轻喷或刷上一层油，能让外壳更酥脆、内层柔嫩，是烹制完美鳕鱼排的极致之道。

原理与高端技巧

裹着玉米粉的面衣犹如保护层，将鱼肉中的水气封存其中。鳕鱼烹煮时会释放水气，若未能排出将使面衣湿软；关键在于玉米粉恰能完美导出蒸气却仍保持酥脆质地，其较粗的颗粒形成蒸气排放信道与热力接触点，让以烤箱烘烤的鱼排，呈现宛如油炸般的酥脆口感。

了解其基本原理后，便可变出更多不同风味，例如以中粗玉米粉取代细粉，脆度更为提升；或加入烟熏甜椒粉，让鱼排外表泛红有如刚捞捕上岸的鱼获。若嫌鳕鱼风味过于平淡，可于裹粉中加入柠檬皮屑提味，或添加新鲜或干燥的香草，如百里香这类香草能紧紧附著于玉米粉上，效果远胜面粉。