荔枝肉

爱相随

　荔枝肉是福州传统名菜，已有二三百年历史。因色、形、味皆似荔枝而得名。制法是将猪瘦肉剞上十字花刀，切成斜形块。因剞的深度、宽度均匀恰当，炸后卷缩成荔枝形，佐以番茄酱、香醋、白糖、酱油等调料即成。

原料：
猪后臀尖黄瓜条肉150克、菠萝100克（或用荸荠也可以）、镇江白米醋20克、白糖20克、盐1克、绍酒15克、胡椒粉少许、味精1克、水淀粉适量、干玉米淀粉20克、葱末姜末各5克、天然红色素少许。

1、把菠萝切块备用；把肉片成8毫米厚的片；在肉片上剞十字花刀，先顺刀划口，刀深三分之二；再横刀切，刀深也是三分之二；
2、剞好花刀后，肉片的通身呈小颗粒状，这样在炸的过程中便于呈球状，确保肉片不会散开；
3、剞好花刀后，把肉片切成三角形或梯形；把肉片进行码底味，里面先放少许盐；放入少许白糖；放入少许味精；倒入5克绍酒；放入适量天然食用色素（我用的是自制甜椒粉，而一般都用红曲）；放好后用手抓匀；
4、倒入适量干的玉米淀粉，大约20克，用手抓匀；然后逐一把三角形肉片，平面朝内团成球；团好后，整齐码放盘中备用；
5、勾兑碗汁；把镇江白米醋倒入白糖碗里；里面放少许盐；放少许味精；撒少许白胡椒粉；倒入大约10克左右的绍酒；放入适量湿淀粉搅匀备用；
6、油锅烧热，逐一把团好的肉球放入锅中；炸至全熟时捞出，然后升高油温再次复炸一遍，使之外皮焦脆；锅中留适量底油，放入葱姜末爆香；倒入芡汁，用中火调制成粘稠状；然后倒入肉球；再倒入菠萝块；
7、开大火翻炒，使粘稠的糖汁充分裹匀；裹匀后翻炒均匀便可出锅码盘。至此操作全部完成，烹制共用时5分钟。
此菜特点；颜色呈红褐色、果香醋香扑鼻、口味酸甜适中、肉球外酥里嫩。