「气冷鸡」是什么？这些理由说明它们是好选择

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DARTAGNAN






随着科技进步，以「气冷」（Air-Chilled）方式处理屠宰鸡只，可以免于冷水保存而让人诟病的不利点，鸡肉尝起来滋味更好、更安全，也更为环保。(记者康锦卿／摄影)

农业部1990年代中叶起规定屠宰鸡只的冷冻温度，以往业者用冷水浸泡来符合规定，但那么做有「稀释鸡味」、增加交叉污染之虞，现在，随着科技进步，以「气冷」（Air-Chilled）方式处理屠宰鸡只，可以免于冷水保存而让人诟病的不利点，鸡肉尝起来滋味更好、更安全，也更为环保。

「DARTAGNAN.com」报导，农业部当初规定，鸡只要在屠宰后4小时内温度降到至少华氏40度。大多数处理业者都是把鸡体浸泡到贮放到置有冷水的大缸里，这样子能符合规定，但是鸡肉会吸收水分，大多数进入鸡皮。研究指出，用水冷却的鸡肉吸水，平均占它的重量由2%到12%不等。

有人鼓吹说多汁显然对鸡肉是好事，但事实上水稀释了鸡的肌肉及口味，让它变得湿湿软软，还让鸡肉接下来烤的时候，鸡皮无法变脆；因为其他屠宰鸡只也浸在相同的水里，也增加鸡肉交叉污染的风险。

如果用气冷处理，鸡只分别吊在输送带上，通过几个气冷室。第一个气冷室用寒冷、去污过的空气吹遍每只鸡，快速降低其温度；接下来看业者使用的设备，鸡只绕行过其他一到两个冷却室达三个半钟头。气冷方式耗时比浸冷水来得久，但很多人觉得这个时间花得很值。

许多大厨以及食品科学家麦克吉(Harold McGee)表示，气冷的鸡肉滋味更美。天然肉汁没被稀释，所以鸡肉更柔软、有味道。顾客买泡水鸡肉时，花钱买水，占重量达平均8%，但是买气冷鸡肉，每分钱都实实在在买到肉。因为气冷鸡肉没吸收多余水分，料理起来要比传统泡水鸡肉来得快。另外，气冷鸡最棒的一点可能在它的皮很脆。

气冷鸡肉另有环保好处，用的水远少得多，每日省下数万加仑的水。农业部学者估计，假如美国90亿屠宰鸡只都用气冷冷却，那么一年可以省下约45亿加仑的水。只是气冷要比泡水冷却耗时更久，所以耗费电力更多。

近些年消费者对鸡只饲养方式更加留神。一些品牌鸡场夸耀自己的鸡是放养、有机及天然鸡肉。考量饲养方式固然重要，但深思熟虑的消费者不该止步于此。冷冻鸡肉的方式对最终肉品显然影响也很大。所以只要美国人继续每年平均人吃80磅的鸡肉，最好选择更好吃的气冷鸡。