舌尖上的上海：六大家常菜

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十月刀

上海本帮红烧肉

• 特点：色泽红亮，肥而不腻，瘦肉软嫩酥烂，入口唇齿留香，咸甜口味恰到好处。
• 食材：五花肉、鸡蛋、八角、桂皮、香叶、老抽、生抽、冰糖、生姜、大葱、料酒、盐、食用油。
• 做法：五花肉切块焯水，鸡蛋煮熟备用。锅中放油炒糖色，下五花肉翻炒上色，加入葱姜、八角等香料炒香，再加生抽、老抽，倒入没过肉的清水或啤酒，放入鸡蛋，小火慢炖约一小时，最后大火收汁。
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老上海熏鱼

• 特点：外表呈黄黑色，咸淡适中，鲜甜可口，口感酥脆爽口，是上海人餐桌上常见的冷菜。
• 食材：主要原材料是草鱼，还需要糖、盐、料酒、生抽、老抽、葱姜蒜等调味料。
• 做法：草鱼切成薄片，用盐、料酒等腌制入味。锅中倒油，将鱼片炸至金黄捞出。另起锅，放入糖、生抽、老抽等调料熬成酱汁，将炸好的鱼片放入酱汁中浸泡入味。
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响油鳝糊

• 特点：上桌后盘中的油不断噼里啪啦作响，酱浓色红，滋味浓郁，有一点点粘稠感，十分下饭。
• 食材：鳝鱼、蒜末、香菜、盐、料酒、生抽、老抽、淀粉等。
• 做法：鳝鱼去骨切成细丝，焯水后加入调料进行炒制，炒至粘糊后出锅摆盘，撒上蒜末和香菜，淋上热油即可。
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糖醋小排

• 特点：色泽红亮油润，酸酸甜甜十分开胃，被人们称之为排骨界的 “香奈儿”，是一道深受男女老少喜爱的家常菜。
• 食材：新鲜的精排、糖、醋、生抽、老抽、料酒、淀粉等。
• 做法：将排骨切成小块，用淀粉等裹起来炸至金黄捞出。锅中留少许底油，放入糖炒出糖色，加入醋、生抽、老抽等调料熬成糖醋汁，倒入炸好的排骨翻炒均匀，让每块排骨都裹上糖醋汁。
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腌笃鲜

• 特点：汤汁浓白，味道鲜美，猪肉肥而不腻、咸肉浓郁咸香、竹笋脆嫩爽口，多种鲜味相互融合，鲜掉眉毛。
• 食材：腌肉、新鲜猪肉、竹笋、百叶结、葱、姜、料酒等。
• 做法：将腌肉、新鲜猪肉切块焯水，竹笋去皮切块。锅中放入葱姜、料酒，加入肉块和竹笋，加适量清水，小火慢炖至肉熟笋烂，最后放入百叶结再煮一会儿即可。
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四鲜烤麸

• 特点：色泽金黄，烤麸咸中带甜，味香可口，十分入味，搭配的黄花菜、黑木耳等 “四鲜” 口感脆爽，清新解腻，汤汁浓郁，是下饭的好菜。
• 食材：面筋、黄花菜、黑木耳、香菇、玉兰片、生抽、老抽、糖、盐、八角、桂皮等。
• 做法：面筋切块，黄花菜等 “四鲜” 泡发洗净。锅中放油，将面筋煎至金黄，加入 “四鲜” 翻炒，再放入生抽、老抽、糖、八角、桂皮等调料，加适量清水，小火慢炖至入味，大火收汁即可。
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