隔夜的意大利面对肠胃更好 营养师这样说

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纽约邮报






意大利面。Image by efirm from Pixabay

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一则社群媒体疯传的饮食秘诀称，隔夜的意大利面比刚煮好的更易控制血糖，而专家指出，此一说法有科学依据，这与「将面包冷冻再烘烤有助抑制血糖骤升」说法相似，皆基于加热、冷却淀粉类食物能减缓消化速度。

纽约邮报报导，名厨狄罗伦提斯（Giada De Laurentiis）日前在Instagram的影片中强调此趋势，与粉丝分享热门诀窍：隔日食用意大利面可能更有易于肠胃消化，「剩余意大利面完胜」。

专家证实，此趋势有研究佐证。北卡罗来纳州营养师基琴斯（Ashley Kitchens）说，意大利面经烹煮后冷却，再以微波炉加热，部分可消化淀粉会转化为所谓的抗性淀粉（resistant starch）。

抗性淀粉意即有抗消化特性，因此进入血液的糖分或葡萄糖量会减少。基琴斯指出，抗性淀粉在某种程度上类似纤维，能喂养有益肠道细菌，而非迅速分解为糖分。

营养专家指出，抗性淀粉形成于称为「淀粉回凝」的过程，意大利面烹煮时，其淀粉会糊化而易于消化；经冷藏（理想状态为24小时以上）后，部分淀粉会重组为人体无法完全分解的结构。

俄亥俄州立大学医学中心营养学家的研究，冷藏后再加热的意大利面能提供较少的可消化热量，使餐后血糖升幅更小。该医学中心2024年发表的文章指出，抗性淀粉每公克所含热量约为普通淀粉的一半，且能进入结肠滋养有益肠道菌群。

研究显示，此一效益确实存在但因人而异，尤其对糖尿病患者影响显著。英国萨里（Surrey）大学研究亦证实，相较于现煮意大利面，特别是煮至弹牙口感，经烹煮、冷却再加热能降低餐后血糖与胰岛素反应。

南佛罗里达大学公共卫生学院副教授莱特（Lauri Wright）指出，这并非万无一失的秘诀，效果因人而异。她表示，这方法可适度减缓或延迟血糖上升，但从血糖角度来看，并不能让意大利面完全「免责」。

莱特指出，这方法对像糖尿病患等需控制血糖者或许有所助益，但应视为辅助工具而非万灵丹。她说，抗性淀粉虽能缓解血糖骤升，却可能改变葡萄糖进入血液的速度，进而影响胰岛素施打时机。

专家强调，份量控制仍是关键。基琴斯说，仅部分淀粉会转化为抗性淀粉，若摄取大量意大利面，效益恐大打折扣。

专家们一致认为，重新加热意大利面确实能带来些微代谢优势，但均衡饮食、摄取膳食纤维与控制食量仍是关键。

营养学家建议，操作时应将意大利面煮至弹牙口感、避免过软，置于浅盘冷藏12至24小时，食用前再彻底加热。

米饭与马铃薯可能展现更强的抗性淀粉效果，而面包则会因种类与加工方式产生类似变化。