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标题: 暖透心底的那口鲜:酸菜鱼片（组图） [打印本页]

作者: 爱相随 时间: 2015-11-12 05:48
标题: 暖透心底的那口鲜:酸菜鱼片（组图）

1、好料做好菜，鱼一定要新鲜活鱼，时间不要放久了，这样鱼肉才才鲜嫩，最好选择白鲢鱼，花鲢鱼，黑鱼这样的鱼肉质嫩。
2、这锅鱼酸菜可算是重中之重了，好的酸菜爽脆味道带着略微的辣，酸菜梗要脆口，制作酸菜鱼的酸菜要用四川泡青菜，在很多的超市都有卖的，要买四川出品的哦！买的时侯要买质量好的，炒和煮的时间也不宜过久，让汤里有酸菜味就成。我一般都用老妈自己泡制的酸菜，味道是绝对的巴适。
3、腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓腌一会，这样味道才容易进到鱼肉里。
4、煮鱼片一定要小火，一片一片下入，在开大火烧开，这样煮出的鱼片超级滑嫩。
5、鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成型。武火熬鱼骨和芋头，才能出白色的奶汤。
6、鱼片易碎，所以将鱼片放入汤中时要小心一些，用筷子轻轻拨散，不要用力翻炒，鱼片煮变色即可，不可煮久了，不然口感不好
7、建议选用干锅来装鱼，吃过之后的汤汁和酸菜往往会剩下一些，还可煮些豆腐、蔬菜。
只要掌握了这几个要点：鱼片不散，肉要滑嫩，汤要鲜美，酸菜要脆，这道菜就算成功了，你在来看我的做法就会觉得很简单易于操作了。

材料：胖头鱼1000g，四川酸菜100克，泡椒50克

配料：料酒、胡椒粉、大蒜、老姜、花椒、干辣椒、蚝油，大葱

做法：

　　1.花鲢鱼一尾，宰杀清洗干净，将片好的鱼片放入大碗中，加入少许盐、胡椒粉、生姜末、料酒抓匀码味
　　2.大葱切段，老姜切丝，大蒜切片，干辣椒剪成段，干花椒适量
　　3.自家泡酸菜切成段，红泡椒少许
　　4.炒锅加入菜籽油烧热后爆香葱、姜蒜、干辣椒、花椒煸炒出香味
　　5.下入酸菜和红泡椒煸炒7、8分钟
　　6.加入适量开水或者骨头汤煮5分钟
　　7.调入一勺蚝油，一勺胡椒粉
　　8.将鱼头及鱼骨下入，大火烧开，撇去浮沫，煮约10分钟，这样鱼骨头的香味出来了，更好吃，用漏勺将鱼骨，鱼头和酸菜先盛出到大盆里
　　9.转成小火，将鱼片一片片下入锅中，开中火，见鱼片变白，汤汁稍微沸腾后，即可将汤和鱼片一起小心倒在盆里

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