1、 新鲜牛腩或牛腱子肉切大块后， 找一个大盆，注入足量冷水，把牛肉块完全浸没。这一步极其重要！冷水能慢慢诱导出肉块内部残留的血水。浸泡至少 1小时，中途勤快些，换水2-3次。泡到水色清亮，牛肉看着有点发白，血水就去得差不多了。
2、 泡好的牛肉捞出，稍微沥沥水（不必完全沥干）。撒入 1-2大勺普通面粉，再淋上 1小勺白醋或米醋。用手充分抓揉按摩牛肉块3-5分钟。面粉有强大的吸附力，能粘走肉表面的杂质和多余油脂；醋则能进一步去腥，并让肉质纤维开始产生微妙变化，为后续的软嫩打基础。抓揉完毕，用大量流动的清水彻底冲洗干净，直到水变清澈。
第二步：冷水下锅，温柔焯煮
1、处理干净的牛肉块，放入炖锅中。一定要加冷水！ 水量要完全没过牛肉。再加入几片生姜、一段大葱葱白、1-2个八角（可选），以及 1-2汤匙料酒或黄酒。关键点来了：全程保持大火未开的状态！让牛肉和水一起，从冷到温，再慢慢烧开。
2、 随着水温上升，水面会逐渐浮起一层灰褐色的浮沫（血沫和杂质）。这时需要你拿个小勺子，把这些浮沫彻底撇干净！ 撇沫要持续到水彻底烧开，汤水变得比较清澈为止。这是保证汤汁清澈、牛肉不腥的关键一步。
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【第三步：热水慢炖，入味软烂】
1、撇净浮沫后，此时可以加入足量的热水。水量要一次加够，大致是牛肉的2-3倍。
2、再次烧开后，立刻转成最小火，盖上锅盖（留条小缝更好）。 砂锅慢炖至少需要 2-2.5小时（牛腩时间稍短，牛腱子可能更长）。高压锅虽然快（上汽后约40-50分钟），但风味沉淀不如慢炖醇厚。
3、炖煮时间过半或接近尾声时（比如1.5-2小时后），再根据口味加入盐、生抽等咸味调料。加盐过早会使肉质变紧，影响软烂度。最后如果汤汁较多，可以开大火适当收浓，让味道更醇厚。
每一块牛肉都吸饱了浓郁的汤汁，入口轻轻一抿，软烂化渣，醇香四溢，绝无半点柴涩塞牙的困扰。下次炖牛肉时，把"直接焯水"和"直接下锅"的冲动收一收，试试这"温柔相待"的一招——当香气弥漫厨房，家人尝到那软烂入魂的滋味时，一切等待都值了。
