而牛羊肉这些肉，它们的纤维比较粗糙，顺着纹路切，不仅易塞牙，而且吃着很硬，像这种肉，就需要逆着纹路切，把这些肉的纹路切断，在炒的时候，肉不仅更入味，而且还能使肉快速的炒熟，从而使肉吃着更香更嫩。
第二点：拌味的技巧
切好的肉，必须要进行拌味后才可以放入锅中炒，这样可以使肉吃着更入味，而且还能减少肉在锅中停留的时间，使肉保持最佳的口感。而在拌味时，一定要加10克蛋清、5克淀粉、少许姜末、生抽、食盐，因为蛋清和淀粉可以使肉吃着更嫩滑，如果是炒牛羊肉这种纤维粗的肉，需要加一点点小苏打，它可以使肉吃着更嫩。把肉拌好味后，加一勺冷油拌匀，油可以隔绝空气，减少水分流失，从而保持嫩感。
第三点：热锅凉油
不少人炒肉时，很容易粘锅，而且肉还易炒老，其实炒肉时，必须先将锅烧热（把锅烧的冒烟最好），然后将一勺油放入锅中润一下，接着再把油倒出来，再放一勺冷油，最后就可以把拌好味的肉放入锅中炒，只要是热锅凉油下锅炒肉，不管您在肉中加了多少淀粉，或者没加淀粉，肉都不会粘锅。
[ad8] [/ad8]
第四点：大火爆炒
肉下锅后，一定要大火爆炒，因为大火可以使肉快速炒透，炒熟的越快，肉流失的水分会越少，而肉从生到熟，都包含大量的水，肉炒熟后吃着当然会很嫩。如果您家的炉灶火很少，肉下锅后，一定不要快速翻炒，每隔4-5秒翻炒一次，这样也可以使肉快速炒熟，如果一直翻炒，肉就很难受热，肉炒的过久，味道也不会特别好。
不论炒什么肉，一定要牢记“切肉的技巧、拌味的技巧、热锅凉油、大火爆炒”这4个技巧，就能使肉又香又嫩又入味，吃着真过瘾！
