二、丁香
丁香具有浓烈的芳香气味，主要的作用就是增香，它的气味有穿透能力强的作用，可以赋予透骨香。比如卤的食材比较大件，像猪头肉和肘子，香味不容易渗透的食材，就需要添加丁香来大显身手，丁香的缺点就是使用过多容易发苦，卤菜发黑。因此丁香在使用前要做清洗和泡水处理，100斤卤水中用12到15克左右。
在卤水中使用的细长的丁香叫公丁香，公丁香香气浓郁霸道，母丁香香气清新温婉，做卤菜使用的都是公丁香，品相好的丁香呈棕褐色。遇到色泽金黄靓丽的提醒大家谨慎购买。
三、灵香草
灵香草气味浓郁，芳香中有明显的脂香味，也带有些许草木的香气，入口干涩，是比较好的天然增香香料，在卤水中主要起到飘香的作用，它也有菌和防腐的作用，火锅串串麻辣烫中使用也很多。灵香草有一个重要的特就是越煮越香，在五香卤和麻辣卤水中合理搭配千里香和香菜籽，可以让卤味的香味层次分明。很多人对灵香草的了解很少，所以都不用它，其实它在卤水中的作用还是很大的，在卤羊排，鸭锁骨，牛肉等无皮无油脂的食材时灵香草就能发挥出它最大的脂香味功能了。100斤卤水中用20到25克左右。
四、香菜籽
香菜籽就是我们经常吃的香菜长的果实，香菜籽味道柔和，香气比较浓。不仅可以使卤水起到飘香的作用，还可以使食材更充分的入味。香菜籽在很多种味型的卤水中都会用到，对麻辣鸭货卤制品有奇效。它可以去除动物食材的腥异味，提升卤肉的后香。卤制时尽量不要提前放，要和卤肉食材一起下锅。100斤卤水中用30克左右。
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让卤水飘香，除了以上4款香料的选择用量，在新起卤水制作中也有3点问题需要注意。
1.卤水多卤制含有油脂丰富的食材，比如猪头肉、五花肉来增加卤水的油脂含量，使卤水中的油脂含量高了，卤水就会香味十足。
2.卤水中胶质含量少，也是卤水不香的一大原因，所以需要多卤制猪皮、鸡爪等胶原蛋白丰富的食材来增加卤水中的胶原蛋白。
3.多卤制鸡肉、鸭肉这类食材来增加卤水的香味。
行业里有句话，“卤肉香不香，关键看卤汤”，制作卤水十个中有九个人都能做，但是一大部分做出来的都是清汤寡水的，经常有粉丝朋友们开玩笑的说一锅卤水香飘四溢，除了卤拖鞋不能吃，什么都可以拿来卤。足以证明卤肉不香的原因，多数是因为你的一锅卤水出现了问题。虽然不能说卤肉不香完全就是卤水的问题，但是卤水是众多问题中最关键的一步，搭配以上4种香料，卤水飘香，卤肉想不香都难。
