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标题: 肋排如何料理得软嫩多汁？米其林主厨传授要诀 [打印本页]

作者: ace 时间: 2023-2-16 09:48
标题: 肋排如何料理得软嫩多汁？米其林主厨传授要诀
料理网

肋排一年四季都能享用，但若不是经验老道的厨师或烹肉新手，料理起来可能令人头大。Getty Images

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肋排一年四季都能享用，且是特别适合派对的烧烤料理。但若不是经验老道的厨师或烹肉新手，料理肋排可能令人头大。料理网站「Eat This, Not That」访问几名烹饪专家，交流关于烹调肋排的良方。

去皮和多余脂肪

拥有米其林餐厅厨房十多年经验的黛博拉‧雷福德(Deborah Rainford)表示，烹饪肋排的首要之务便是去筋膜，这个组织会让肉变硬，所以要先用锐利的刀子断筋，接着切除多余的脂肪，减少肋排收缩以免走味。

加调味料和软化肋排

Fascinating Sky首席执行官凯瑟琳‧斯诺登(Catherine Snowden)表示，下一个关键步骤是「以醋、盐、糖和香料增添风味，并使肉质变得软嫩」。

她说：「醋中的酸有助于分解肉的纤维，使其更软嫩，盐和糖可以平衡味道，并在肋排烘烤时创造美味外皮。」

雷福德表示，若想事先浸泡调味料，可静置数小时或隔夜，「最好用保鲜袋装着调味料跟肉，接着可以把空气挤出来，这样才能均匀腌到排骨的每一部分。」
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低温烹调

低温且长时间的烹调是最棒的，雷福德建议把「火侯控制在华氏225度到250度之间，让肋排均匀烤熟并变得柔软，而不至干柴或烧焦」。若有探针温度计，可确保肋排内部温度维持在华氏145度到160度最佳。

烹调期间涂抹酱料

斯诺登表示，除了事前调味之外，烹调过程涂抹酱料更能增添肋排风味，「可以混合烧烤酱、苹果汁等其他调味料，每30分钟左右涂抹在肋排上，避免肋排干掉」。

上菜前让肋排静置一会儿
肋排烤好后，让它静置一会儿很重要。为了避免肋排变得干柴，雷福德建议，「把肋排包铝箔纸，静置20到30分钟，让肉汁重新布满肋排」。

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