亚硝胺类化合物是公认的强致癌物，几乎可以引发所有脏器肿瘤。腊肠在熏制过程中可能会用到木炭、谷糠等，由于燃烧不完全，会产生一种高活性致癌物—苯并芘类化合物，其化学性质稳定，在烹饪过程中不易破坏，易诱发消化道肿瘤。
2）煲仔饭
煲仔饭香口，齿间留香，回味无穷，但同样如果长期吃也可能存在致癌风险，这是因为煲仔饭制作时，往往也会加肉类或腊味，青菜类成分比重往往很少，同时会高温加热食材，长期吃，一方面红肉类食物摄入比重过高，同时高温对食管、消化道粘膜也会造成损伤，从而诱发癌症发生。
3）烧腊
烧腊和腊肠类似，在粤菜中烧腊几乎是必备食物，它和腊肠都有高盐、高油脂特点，有些烧腊还会加很多糖分，这其实也是增加了致癌风险，因为长期吃甜食，体内摄入糖分过多，可以诱发糖尿病，而糖尿病公认是多种癌症的风险因素。
结语
这么一说，可能吓得手机前面的您以后再也不敢吃腊肠等食物了。其实大可不必过于恐慌，肿瘤的发生是一个综合的过程，与遗传、年龄、坏境、不良生活习惯以及不健康的饮食都有关系。“剂量”决定毒性，正常加工的腊肠，其亚硝胺类化合物、苯并芘类化合物含量都比较低，需要很长的时间才能在人体内富集，引发肿瘤。所以钟南山院士提醒少吃腊肠等3种食物，而不是不吃！医学专家建议，科学防癌应做到以下几点：低盐低脂饮食、多吃蔬菜、水果；不吸烟、少饮酒；适量运动；定期体检。
参考文献
[1]巩江等. 食品中主要致癌物质概述[J]. 畜牧与饲料科学, 2019，30（1）149-150.
[2]国家癌症中心. 中国恶性肿瘤流行情况及防控现状[J]. 中国肿瘤临床, 2019, 46(03):145-149.
