原来汆烫这么讲究？蔬菜冷冻前必学技巧

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汆烫是一项实用的厨房技巧。示意图（路透）

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汆烫是一项实用的厨房技巧，尤其适合喜欢冷冻农夫市集新鲜食材的人。根据The Takeout报导，汆烫水果和蔬菜的过程是将食材快速放入沸水中汆烫，随即移入冰水中冷却。这种热冷交替的步骤不仅能有效杀菌，还能使促使蔬菜劣化的酵素失活。

汆烫有助于保持蔬菜的鲜艳色泽、风味与口感，即使冷冻保存后依然美味如初。同时，它能防止蔬菜在烤箱或气炸锅中烹调时变干，对于需要去皮的薄皮水果与蔬菜更是方便。例如，当手边没有罐装去皮番茄时，会用快速汆烫的新鲜番茄轻松剥除外皮。

然而，正如许多看似简单的技巧，人们往往容易过度思考这个过程。例如：用酒或高汤等其他液体汆烫，会让味道更好吗？是否应该使用瓶装水来获得更纯净的口感？自来水可以吗？The Takeout特别访问了主厨塔拉．潘佐尼（Tara Punzone），她是《Vegana Italiana》一书的作者，也是美国首家纯素意大利餐厅与酒吧Pura Vita的创办人，对蔬菜料理有深厚见解。

潘佐尼的建议十分简单，「我汆烫蔬菜时通常用的是自来水，或是经过过滤的自来水。」她强调，没必要花费额外成本购买昂贵的水或液体来汆烫蔬菜，不仅浪费钱，反而可能适得其反。

为什么推荐使用自来水？

只要你信任当地自来水的品质，它就是汆烫蔬菜的最佳选择。瓶装水通常较酸，而潘佐尼建议避免酸性水质。「大多数自来水呈微碱性，非常适合汆烫。」她说，「酸性水会破坏蔬菜的色泽，因为酸会分解色素，尤其是绿色蔬菜。」

若用其他液体汆烫，可能会带来不理想的效果。酒类（如白酒）属酸性，不建议使用；而高汤的pH值虽有变化，通常也偏酸。且由于汆烫时间短，蔬菜无法充分吸收这些液体的味道。

潘佐尼指出，「唯一可以加入的额外成分是盐。」她建议，「汆烫时应用大量盐水。」盐不仅调味，还能防止营养素流失，并使蔬菜更加嫩滑且缩短烹调时间。最后浸入冰水时，大部分盐分会被冲走，无需担心过咸。

汆烫蔬菜小技巧

玉米、花椰菜、红萝卜、四季豆、芦笋等蔬菜非常适合汆烫，叶菜类如马铃薯叶、羽衣甘蓝、菠菜等也可使用。记得先将蔬菜洗净并切好。

使用大锅子越大越好。「蔬菜应能在水中自由翻滚，这样汆烫才均匀。」潘佐尼提醒。

蔬菜放入水中时会使水温下降，若汆烫时间不足，反而比没汆烫更糟。因为热水会短暂活化破坏蔬菜的酵素，若过早捞出，即使放入冰水也无法阻止这些酵素的活性。增加水量可维持水温稳定。

准备充足冰水及滤网或捞勺，动作要迅速。「让蔬菜享受热水浴后，立刻放入冰水中冷却。」潘佐尼建议。

不同蔬菜耐热度不同：叶菜类只需几秒钟，硬质蔬菜如整根红萝卜约需5分钟，大多数蔬菜约2～3分钟。

捞出蔬菜立刻放入冰水，能快速冷却并达到保鲜效果，使蔬菜保持鲜明色泽与活力，「这是保持蔬菜美味的关键。」潘佐尼总结。