牛排外焦内嫩总失败？ 试试「抹美乃滋」瘦肉尤其有效

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煎牛排前先涂一层薄薄的美乃滋，能让牛排有焦香外表，上色更均匀。牛排示意图，与本新闻无关。（取材自unsplash.com@Parnis Azimi）





很多人希望把牛排煎到外表焦香、色泽诱人却做不到，专家说只要在牛排上涂上一层薄薄的美乃滋，不仅能让牛排更好上色，还能帮助干式腌料更好地附着在牛排上。

Simply Recipes报导，温度计品牌Thermoworks的美食编辑约德（Jeremy Yoder）表示，在肉饼上涂上一层美乃滋能帮助上色，这方法几乎适用于任何蛋白质。

约德说，多年来烤肉切片如牛胸肉都用这个方法且效果很好，一代又一代的烧烤专家和爱好者发现在肉上涂上一层薄薄的美乃滋，能让干式腌料留在肉上，而不是全跑到烤架上。

此外，一层薄薄的美乃滋能促进梅纳反应，让牛排更好上色，高温烤牛排也能达到相同效果，但加入美乃滋能加快上色速度，这是因为美乃滋中额外的油脂和蛋白质，市售蛋黄酱通常含有糖分，而糖分能促进上色。

这个小技巧在瘦肉部位如腹胁肉、沙朗、侧腹牛排和后腿特别有效，喜欢吃三分熟的人可以利用这个技巧让牛排达到理想上色但又不会过熟，吃起来也没有美乃滋味，且绝对更美味。

不过，不是每个部位的牛排都是用这个方法，像肋眼这样油花分布均匀的部位就不适合。

要涂多少美乃滋取决于牛排大小，可以先从一汤匙的少量开始，之后有需要再增加。用刷子在牛排上涂一层薄薄的美乃滋，不要太厚，就能让牛排外表有焦香棕色。

约德说，美乃滋能让牛排上色更均匀，特别是用烤架（grill）、气炸锅、红外线烧烤炉或上火炉烤（broiler）时。